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2021年2月12日 (金)

ベーコンの仕込み

懇意の肉問屋でバラ肉を3kg程切ってもらってベーコンの仕込みをした。

ワタシのレシピ

肉1kg分

塩35g+亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム混合塩5g(亜硝酸ナトリウム4g+硝酸カリウム8g+塩化ナトリウム88gを混和したもの)

砂糖10g

*ナツメグ1.5g

シナモン0.5g

タイム0.5g

*オールスパイス2g

コリアンダー0.5g

ベイリーフ数枚

*胡椒10g

*印はベーコンのキモ。他のスパイスもそうなんだけれど、粒・・ホールを購入して使用前に挽くことをお勧めする。ぱらいそは特にナツメグとオールスパイスを重要視している。塩蔵後洗い流すのでスパイスは多くてもかまわない。

塩と添加物量は変えてはいけない。亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムは、使うべきです。発色目的よりも静菌目的ですから。

無菌操作が出来ない以上、使うべきです。塩蔵だから、燻煙するから、加熱するから・・は駄目です。真空パックして保存するつもりなら尚更です。下痢する位ならマシですが、万が一ボツリヌス菌だったら死にますから。

アルコールスプレーで殺菌したまな板、包丁、フォークを用意し、グローブを着用して処理すること。マスク、帽子、割烹着又は白衣を着用すること。

①1kgずつ切り分けアルコールスプレーした後フォークで万遍なく穴を空ける。
②塩スパイスを擦り込みビニル袋に丸めて入れ冷蔵庫に入れる。ビニル袋内にもアルコールスプレーをしておく。Enzo
③毎日1度袋の上から1.2分揉み含塩の均一化を図る。再冷蔵の際は肉の向きを変える・・塩蔵が均一になるように。
④10~14日間塩蔵する。





⑤肉を取り出し流水で塩スパイスを洗い流したのち、バケツ等に入れて細く水を流して24時間塩抜きする。間に2.3度全ての水を捨てる-・底に塩水が溜まるから。肉も重なっているなら入れ替える。
⑥清潔なペーパータオルで表面の水気をふき取り風乾する。気温が6度以上なら冷蔵庫内につるして行う。小型の扇風機を一緒に入れると風乾が促進される。

Smoke1 ⑦スモーカーに入れて60度2時間乾燥する。スモーカー天窓は空ける・・蒸気を抜くため。




Smoke2 ⑧肉中心温度が65度なるようにスモーカーヒーターを制御しつつ、スモークを6時間かける。




Smoke3 ⑨スモーカーから取り出し、24時間つるしてスモークをなじませる。気温6度以上なら冷蔵庫に入れること。
⑩清潔なナイフで切り分け真空パックする。

ぱらいその処理方法では1年以上経っても問題なく食べられています。無論、冷蔵してですが。

準・無菌操作が肝要です!!元々肉や調理器具、人体は全て汚染されていますから。菌を増やさない事!

 

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