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2011年1月28日 (金)

牡蠣の燻製をつくった

Photo ようやく今年も牡蠣の季節が巡ってきた。待ち遠しかったっ!!10月から解禁だけれど、はしりの頃はまだまだ実入りが悪いのです。

1月よりは2月が最高なのだと思う。

レシピとしては色々有るのだろうけれど、小生の方法を公開しましょう。

①丸牡蠣をタワシで良く洗う

②アルマイト巨大鍋に3~4cm水を張り、牡蠣を詰め込む

③5分間茹で蒸す(水と牡蠣の具合が良いと、丁度5分程で吹きこぼれる・・ウチの鍋の場合は)。

④牡蠣をむく・・・もちろんコレを直ぐ食べるのも可。ウチでは熱湯消毒したステンレスボウルに牡蠣ジュース?ごとむき入れ、冷蔵保存し、各種牡蠣料理に使っている・・牡蠣フライ、牡蠣グラタン、牡蠣ベーコン、牡蠣白菜煮込み、牡蠣茶碗蒸し・・ありとあらゆる料理にね(小生ではなく、奥さんが調理・・ですが・・苦笑)。

⑤ここから燻製・・ピックル液等による味付けは、一切ナシ。牡蠣汁を良く切り、網に並べ扇風機で30~1時間風を送る(風乾)。

⑥ヒーター温度を55度にセットし、スモークウッド1本を同時に入れる。少し扉を開けたまま3時間燻す。

⑦扉を閉じ、ヒーター温度を60度にセットし、1時間燻す。

⑧扉を開け30分ほど扇風機で風を送る。

Cimg8597 ⑨一晩放置し、滅菌した空き瓶に詰め、オリーブオイルをひたひたに注ぐ。

Cimg8598 ⑩3日目位から味がなじんでくる。我々は1ヵ月後でも問題なく食したが、無菌操作を心がけないと、それこそ命に関わる可能性が有る(芥子レンコン事故((ボツヌリス中毒)を忘れてはならない))。

 過剰な加熱は風味を害するので、追試者にはパスツライゼーション(低温殺菌)を勧める。65度定温のオリーブオイルで燻製牡蠣を30分間滅菌する(鍋にオイルを入れ、それで煮る(65度だから、温める・・か?)か、オリーブオイルを注ぎ、密閉し、湯の中で(完全に沈めた状態で)加熱する。ほとんどの菌が死滅するので「それなりに」長期保存が可能だと「思われる」。

 無論追試者の技能に依るので、小生が安全性を保証している訳ではない

・・・どのみち、あまりの美味に1ヶ月も在庫が保たない事を保証しましょう。

漬け汁であるオリーブオイルには牡蠣の風味が移り、パスタに用いると超・最高の風味である事を付け加えておく。

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